Fructose is a hexose monosaccharide. It is an organic compound. Its general chemical formula is C6H12O6. The molar mass of fructose is 180.16 g/mol. The melting point is 103°C. It is crystalline, water-soluble, and sweet tasting.Fructose is quicker to absorb moisture and slower to release it to the environment than sucrose.Fructose is an excellent humectant and retains moisture for a long period of time even at low relative humidity (RH). Therefore, fructose can contribute a more palatable texture, and longer shelf life to the food products in which it is used.

Calories par gramme = 3,6
Index glycémique (GI) pour une portion de 25 g = 11
Douceur, par rapport au saccharose = 120-190%
Glucides nets = 100%

1.Commirement, le fructose est disponible sous forme de poudre (fructose, fructose cristallin, sucre de fruit) ou sirop (sirop de fructose pur).
La poudre de fructose est une substance blanche et cristalline, sans odeur, 120-190% aussi douce que le saccharose.
3. Le fructose est hygroscopique - il absorbe facilement l'humidité de l'air à une humidité relative supérieure à 60 ° C.
4.La solubilité du fructose dans l'eau à 25 ° C est d'environ 400 g / 100 ml
5. Point de fusion du Fructose 100 ° C; Le point de fusion augmente avec le taux de chauffage
6. Le fructose se décompose à 100 ° C.
7. Le fructose est un sucre réducteur et subit facilement la réaction de brunissement de Maillard en présence d'acides aminés.
8. La caramélisation du fructose commence à 110 ° C